... Trâm ạ, hôm lên Hà nội tôi có qua quán cơm chay “Âu lạc” (nhưng rất sang kiểu tây) cạnh chùa Quán sứ. (hiện nay quán này đã không còn). Ăn thử đĩa cơm thập cẩm (7000 đ/đĩa) và so với quán Bà Bình ở Hải Phòng thì dắt hơn, nhưng xem ra cơm chay ở các nơi này đắt hay rẻ, sang hay bình dân nhưng cũng chưa “dưỡng sinh” cho lắm vì ăn đồ rán nhiều và có thể vị nào yếu “đại tràng”(viêm mãn tính) thì tiêu hoá trục trặc.

...Tôi viết thư này nói lại kỹ về vấn đề “rán” cháy ăn có hại mà hôm trên đó tôi đã nói.

Chất béo là ester của glycerol (glycérine) và axit béo:

Khi đun nhiệt độ cao, các chất béo trong đó có thành phần glycérine bị phân huỷ ra thành acrolêin:

Acrolêin là một aldêhit dễ bay hơi, gây ngạt thở, khét lẹt gây ra ung thư. Vì thế các đơn thuốc Đông y hay chỉ định ăn kiêng đồ sào rán...

Axit béo là axit hữu cơ có ở mỡ động vật và thực vật. Mỡ động vật thì gốc R là các hydrocacbua dài (mỡ bò) không có nối đôi == như đa số dầu béo thực vật có nhiều nối đôi. Như axit oléic, axit linoléic có ở dầu vừng, dầu olive v.v... Các axit này không tạo ra các chất gây sơ cứng động mạch. Dầu dừa, cọ ít có dấu nối đôi nên không “dưỡng sinh” bằng dầu vừng, olive, hướng dương.

Tạm ngừng ở đây chúc Trâm và toàn gia an lạc, đạt nhiều thành tựu cả hai đàng.

Thân ái,

Nguyễn Khai Trí